调酒师———享受“玩樽”的酷

　　调制一杯鸡尾酒，不仅需要技巧和方法，也需要倾注灵感与感情。

　　“每次看到顾客喝着自己调出来的鸡尾酒时陶醉的表情，就是我最开心的一刻”，新天地咖啡吧台调酒师张金笑着说。张金，19岁的调酒师，虽然他年轻，但他调起鸡尾酒来却是十分的老道。谈到入行的经历，他笑言是因为在电视上看那些调酒师高超的调酒技巧才决定做调酒师。虽然年纪不大，但已在广州学习了多年。几年的学习让他掌握了调制鸡尾酒的技巧，现在他已能够制作百余种鸡尾酒。回到家乡后，他仍旧从事调酒师的工作。“虽然北方没有广州那样丰富多彩的夜生活，但只要能从事自己喜欢的工作就心满意足了”。

　　鸡尾酒的定义

　　了解鸡尾酒先了解鸡尾酒的定义，张金介绍说，鸡尾酒是由两种

　　或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。

　　据史料记载，鸡尾酒起源于美洲，时间大约是18世纪末或19世纪

　　初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭。

　　在国际酒吧者协会(IBA)的正式教科书中介绍了如下的说法：

　　很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形树枝搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道：“考拉德”，在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来“鸡尾酒”成了混合饮料的总称。

　　也有人说鸡尾酒来自中国，我国名著《红楼梦》中记载了调制混

　　合酒“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”“用酒”乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有流行发展起来。总之，究竟谁是谁非并不重要，鸡尾酒早已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料。

　　特色鸡尾酒种种

　　张金给我们制作几款特色鸡尾酒。

　　红粉佳人用摇荡法调制，味道微甜，最适合餐后饮用。

　　材料为1盎司琴酒、1／2盎司白橙皮酒、2盎司鲜奶油、1／4盎司

　　红石榴汁。制作方法是按材料顺序放入摇壶内，摇匀后，倒入杯中。

　　一定要用高脚鸡尾酒杯，有条件可以在杯子上装饰红樱桃。红粉

　　佳人粉红的色泽，加上芬芳的味道，很适合女性饮用。

　　特别提醒：红粉佳人材料中的鲜奶油在原配方中为蛋清一个，此

　　处以鲜奶油制作，滋味更好，红石榴汁的份量要正确，不能多加。

　　彩虹鸡尾酒，这种酒大多使用细而长的小直身酒杯盛载。在一杯

　　彩虹鸡尾酒中，第一层的酒(最底层)比重最大，第二层的酒比重次之，最上面的一层酒比重最轻，因此能呈现出不同色彩的层次来，十分艳丽美观。这就是调制彩虹鸡尾酒的秘密所在。

　　在制做时，首先将第一层材料(红石榴酒)倒入杯内，然后将第

　　二层材料(薄荷)沿酒吧匙或调酒棒慢慢倒入，使之浮在第一层的上面，以此类推，将甘露、马爹利酒等原料依次倒入。制做中手要稳定，不要抖动，耐心地一层一层地完成，最后您终将会得到一杯绚丽多彩、美味可口的彩虹鸡尾酒。

　　家庭鸡尾酒DIY

　　宾馆和餐厅调制鸡尾酒比较讲究，一般都备有专用器具，如冰桶、

　　调酒壶、挤压器、搅拌器等等，而且多用不锈钢或玻璃制成，看上去豪华典雅，使用也十分方便。调制鸡尾酒的原料也比较讲究，用的酒多为外国进口的伏特加、朗姆酒、威士忌等，点缀品也讲究正宗。作为普通家庭，置备全套用具，经济上花销太大，也没有必要。

　　只要略作准备，也可以家庭制作鸡尾酒。调制鸡尾酒的用具中，

　　比较重要的有两种：调酒壶(调酒杯)和盎斯杯。调酒壶中往往要放上冰块和各种酒一齐摇匀，所以要求密封、结实，家庭制作只要寻找到能密封、结实的容器就可以了，不一定是不锈钢的，铝、搪瓷、塑料、玻璃的都可用。盎司杯没有，可用量杯或量筒代替，只要有刻度就行。

　　饮用鸡尾酒，当然用比较精致的无色透明的高脚大口玻璃杯，这

　　是绝对省不了的，倘若用瓷杯、紫砂杯来喝鸡尾酒，除了无法欣赏鸡尾酒的色彩，还让人觉得有些不伦不类。

　　如果家中备有洋酒，那当然比较省事，没有洋酒，用国产酒代替

　　也行。如果你比较喜欢正宗的洋酒口味，在石家庄市金正食品城有小瓶洋酒出售，价钱并不贵，辅助材料同样如此，小洋葱、红樱桃市场上很少见，但一年四季有其他新鲜水果，如桂圆肉、荔枝、杨梅等，只要调料得当，也可以调制出各种风味上佳的鸡尾酒。

　　张金介绍了鸡尾酒的调制方法1、搅拌将所要调配的酒及副材料

　　倒入已放置冰块的容器内，用调酒匙在容器内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧容器，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却温度，便可以倒入所需的摇壶内。

　　2、摇晃有条件的家庭最好买一个摇壶，(在商场、超市均有售

　　)采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇壶，中指及无名指支撑摇壶，左手无名指及中指托住摇壶底部，食指及小指夹住摇壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧摇壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次。使其充分混合，去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。

　　3、兑和将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次度。操作时

　　要注意：密度最大的酒放在下层，倒酒时要沿着杯壁缓缓倒入，彩虹鸡尾酒就是这样调制出来的。

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　　鸡尾酒，英文名“Cock—tail”，据有关资料显示，于美国最先

　　出现，并于16世纪伊丽莎白一世时期在伦敦十分流行，至今已逾两百余年。它是以基酒为主料，混合一种或一种以上的酒或饮料，从而变成一款新口味的饮品。

　　“Cock-tail”有两种，分别是传统鸡尾酒和花式鸡尾酒。由于

　　在调整花式鸡尾酒的过程中，每位调酒师的调制手法，所放的基酒及辅料的分量不同，可以说世界上没有两杯相同的花式鸡尾酒。正因为花式鸡尾酒的千变万化，才令调制它和品尝它的人如此迷恋。

　　摄影／文／于晓龙

　　深入认识鸡尾酒———其不同分类

　　世界上各种鸡尾酒约有2000一3000种，分类方法也多种多样：

　　一、根据饮用时间和地点分1.餐前鸡尾酒它是以增加食欲为自

　　的的混合酒，口味分甜和不甜两种。如：被称为混合酒鼻祖的马天尼(Martini)和曼哈顿(Manhattan)便属此类。

　　2.俱乐部鸡尾酒在用正餐(午、晚餐)时，或代替头盆、汤菜

　　时提供。这种混合酒色泽鲜艳、富有营养并具有刺激性。如：三叶草俱乐部鸡尾酒(CloverClubCocktail)。

　　3.餐后鸡尾酒几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒，如亚历山大鸡

　　尾酒Alexander。

　　4.晚餐鸡尾酒晚餐时饮用的鸡尾酒，一般口味很辣，如法国的

　　鸭臣Absinthe鸡尾酒。

　　5.香槟鸡尾酒在庆祝宴会上饮用，先将调制混合酒的各种材料

　　放入杯中预先调好，饮用时斟入适量香槟酒即可。

　　二、按混合方法分1.短饮类(Shortdrink)也称鸡尾酒，酒精

　　含量较高，香料味浓重，放置时间不宜过长，如马天尼(Martini)、曼哈顿(Manhattan)均属此类，通常用短杯提供。

　　2.长饮类(Longdrink)用烈酒、果汁、汽水等混合调制的，酒

　　精含量低的饮料，是一种温和的混合酒、可放置较长时间不变质，通常放在高杯中饮用，所用杯具是以酒品的名称命名的：例如：哥连士(collins)，放在哥连士(长饮)杯中。

　　3.热饮类(Hotdrink)与其它混合酒最大的区别是用沸水、咖

　　啡或热牛奶冲兑。如：托地(Toddy)、热顾乐(Grog)等。

　　三、按所用基酒分根据所用基酒不同，将其分为威士忌类、金酒

　　类、白兰地类、伏特加类、兰姆类、特基拉类及其它类。

　　你会用酒吧术语吗？

　　去酒吧就必有叫酒喝的时候，如果你不懂以下这些，那你可能落

　　伍了，学会以下的“专业术语”，就不会闹笑话啦！

　　1、BASE：基酒。一般鸡尾酒都是以某种烈酒为主体的，那么这

　　种烈酒就被称为基酒。

　　2、BARTENDER：调酒师

　　3、DRY：在葡萄酒中意为不甜；在琴酒和啤酒中则为烈。

　　4、HALF＆HALF：一半水，一半酒。

　　5、ONTHEROCKS：加冰块6、RIMMINGAGLASS：杯口加糖圈7、SWEET

　　＆SOUR：一半柠檬汁和一半糖浆的混合液。

　　8、TIEMEUP：点同样的酒，喝完了酒保自动再来一杯

　　9、RECIPE：酒谱配方，即指调制鸡尾酒的配方10、UPORDOWN：

　　UP指鸡尾酒杯，DOWN指老式杯，也就是加冰或不加冰11、FIZZ：

　　混合饮料之一，其特点是有气泡12、FRAPPE：将酒倒入盛满碎冰的杯内的一种鸡尾酒。

　　13、CHASER：饮用酒精度数高的酒类时，辅饮的饮料。

　　14、SOBER：醒酒15、DAIQUIRI：是一种通常以水果为主，加香

　　甜酒和大量的碎冰用果汁机加以调制。